Sainte-Maure-de-Touraine A.O.P.
Sa fabrication Le Sainte Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre avec addition d'une faible quantité de présure. Le caillage s'effectue pendant environ 24h. Après égouttage, le fromage est démoulé, salé et soupoudré de charbon de bois. La durée d'affinage est de 10 jours minimum à compter du jour de fabrication.
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Son territoire d'origine Le zone de production est centrée pour partie sur le département d'Indre-et-Loire et s'étend sur l'Indre, le Loire-et-Cher et la Vienne.
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Alimentation des chèvres Alimentation naturelle à base de foin et de céréales à 75% d'origine de la zone d'appellation.
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Grâce à l'appellation d'origine contrôlée (décret du 29 Juin 1990), le Sainte Maure de Touraine A.O.P ne peut plus être comparé aux bûches cylindriques à base de caillé congelé, de provenance non garantie et d'affinage non homogène.
Les conditions de production et d'agrément sont très rigoureuses. Le contrôle du lait frais mis en fabrication selon les normes européennes sur le lait cru se fait après chaque traite.
Sa forme tronconique lui est strictement réservée et nous conserverons la présence d'une paille gravée au nom du producteur à l'intérieur du fromage.
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Dimensions : Long 16-17 cm ; Diam 4-5.5 cm
Forme : Tronconique
Poids : 250g
M.G : 23% sur le poids total - 45% extrati sec
Pâte : Fine, lactique, coagulation lente, blanche
Croûte : Grise-bleutée
Affinage : Minimum 10 jours à 10-12°C
Moulage : A la louche
Lait : Frais uniquement
Présentation : Cendrée
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